Quali sono le differenze tra queste 3 spezie?

Partiamo dal nome, visto che sono anche stato bacchettato. La Paprica è conosciuta anche come paprika (ed un nome a cui sono più affezionato) è conosciuta anche con altri nomi: pepe rosso, pimento rosso, o capsico. Ma questo è il minore dei mali, chiamatela e scrivetela come più vi aggrada, l’importante è focalizzarci su quanto sia straordinaria questa spezia che la natura ci ha donato. Veniamo subito al dunque…

Potrebbe capitare, preparando una ricetta trovata su un libro o su una ricetta web, di trovarsi di fronte ad una specifica varietà di paprika e non averla a disposizione, e quindi utilizzare quella che si ha in dispensa.

Ma a volte può essere un problema, per lo meno per la corretta riuscita della preparazione. È capitato anche a me, soprattutto quando iniziavo molti anni fa a giocare con le spezie, di intercambiare senza alcun problema in base a ciò che avevo a disposizione, convinto che in fondo la ricetta non subisse grandi variazioni.

E naturalmente ho scoperto che mi sbagliavo. La spezia paprika nella sua forma più semplice è ottenuta dalla macinazione dei peperoni dolci, che creano questa famosa ed iconica polvere rossa accesa.

Ma a seconda della varietà di paprika, il colore può variare da un rosso arancio brillante a un rosso più scuro, e il sapore può essere effettivamente molto differente nella sostanza e nelle sfumature, dal dolce e delicato all’amaro e piccante.

Il sapore ed il colore della paprika varia a seconda di quando i peperoni vengono coltivati e quali parti vengono macinate. una volta aperti ed essiccati, i peperoni vengono inseriti in una macchina a griglie vibranti che divide le parti più piccole (i semi all’interno) da quelle di dimensioni maggiori come il corpo del peperone. La successiva macinatura viene effettuata in purezza o aggiungendo o meno una quantità di semi interni, per ottenere le differenti tipologie di paprica.

Ma andiamo a vedere quali sono le differenze, e perchè cambia così tanto, anche per la realizzazione delle ricette.

Paprica dolce ( paprika )

Paprica dolce fotografia della paprika in polvere

Tipicamente etichettata come Paprika o Paprica senza aggettivi di alcun tipo, questa spezia aggiunge un colore vibrante ed un gusto ben definito a qualsiasi piatto. Può essere cosparso come guarnizione su un’insalata di patate, o usato come condimento per straccetti di manzo o pollo. Ha un sapore pieno di peperone dolce, e non ha alcuna piccantezza marcata. Questo perchè la lavorazione per la creazione della paprika dolce è fatta solo sulla parte del “corpo” del peperone, eliminando i semini attaccati alla parte interna e della placenta del peperone. Se una ricetta non specifica il tipo di paprika,  consigliamo sempre di  utilizzare la versione dolce come quella di cui stiamo parlando. Alcuni piatti, come la ricetta della ricetta Marocchina di Crema di zucca butternut, o il pork al barbecue low & slow, prevedono la paprika dolce, anche per bilanciare le altre spezie utilizzate in cottura.

 

Paprica forte o paprica piccante ( paprika )

Paprika piccante o paprica forte

La paprika piccante – o paprika forte – è la varietà ungherese di paprika ed è generalmente accettata come qualità superiore.

Nella cucina ungherese, la paprika è praticamente utilizzata dappertutto, e viene vista a tutti gli effetti come ingrediente base della cucina locale. Non solo per il gusto, ma anche per la virata di colore che a prima vista identifica i piatti della cucina Ungherese.

Si trova in piatti della tradizione come il famoso gulasch (o Goulash), una preparazione a cottura lunga, che è poi uno stufato a base di carne di manzo sapientemente bilanciato con altri aromi davvero fantastici. Chi acquista paprica James 1599 sa che abbiamo anche un mix bilanciato appositamente per questa preparazione, che sono poi la miscela di spezie Goulash

Perchè la paprica è forte e piccante? Perchè questa versione di paprika prevede, a parte la scelta della tipologia più adatta, la macinatura del corpo del peperone insieme ai semini interni e alla placenta, che sono la parte più piccante del pomodoro.

Paprica affumicata ( paprika )

Foto paprica affumicata pimenton de la vera

La paprika affumicata viene anche chiamata pimenton (pimenton de la vera) o paprika affumicata spagnola, ed è composta da peperoni affumicati ed essiccati su fuochi di quercia e legni nobili. Grandi reti sospese all’interno di locali molto alti permettono di accendere nella parte inferiore un fuoco “strozzato” che affumica costantemente i peperoni posti nella griglia superiore e dando quel tocco che tanto piace a molti di noi, un sapore ricco ed affumicato.

Sul mercato internazionale si trovano diverse tipologie di paprika affumicata, la dolce, la media o mild, la paprika forte affumicata. In Italia la preferenza è sempre stata verso la paprika affumicata dolce. Il vero pimenton spagnolo (come quella di James 1599) è prodotto con tecniche tradizionali e proviene da zone specifiche della Spagna, secondo le leggi dell’Unione Europea.

Quello che ci ritroviamo al palato è eccezionale, una freschezza vegetale unita alla nota di affumicatura, connubio davvero incredibile. Potete provarla su patate tradizionali o americane dolci, con le lenticchie, con carne alla griglia, ed è incredibile unita a del polpo grigliato. Una vera e propria esperienza mistica! Qui di seguito vi segnalo il link ai prodotti sullo store

TIPOLOGIA DOLCE – https://store.james1599.it/it/p/paprika-dolce-gr-45/

TIPOLOGIA FORTE O PICCANTE –  https://store.james1599.it/it/p/paprika-forte-gr-60/

TIPOLOGIA AFFUMICATA – https://store.james1599.it/it/p/paprika-dolce-affumicata-pimenton/

 

E tu conoscevi le differenze tra queste tipologia di paprika? Quale utilizzi? E quali ricette ami preparare?