chef silvio salmoiraghi foto

Chef Silvio Salmoiraghi, Ristorante Acquerello – Fagnano Olona

Classe 1974, nato nella provincia di Varese, occhi azzurri, sguardo limpido, sorriso bonario e mani d’oro anzi…stellate. Come la sua cucina ed il Ristorante Acquerello di Fagnano Olona, una stella Michelin e di cui è chef patron.

Lo chef Silvio Salmoiraghi è essenziale, va dritto al punto. Forse è per questo che ha apprezzato le spezie James 1599: autentiche, genuine e “modernamente tradizionali” proprio come la cucina dello chef. Entrambi (chef e James 1599) accomunati da un grande nome, dietro cui però c’è semplicità, professionalità, competenza e anche un pizzico di ironia.
Il suo menù è composto da cibi di stagione, freschi, selezionati. Niente segreti. Avanguardia nelle preparazioni ma senza tralasciare le tradizioni. Per questo i suoi piatti sono vincenti.

ricetta chef Salmoiraghi

Lepre aromatizzata ai Fiori di cannella, Cannella e Anice Stellato intero James 1599

Non piatti “fusion” che, a dire dello chef, “per chi non capisce di cucina è fusion!”. Ma cucina italiana sapientemente rielaborata con “tecniche culinarie francesi ed orientali”. Ed è sempre stato così al di la delle mode del momento.

Ecco l’intervista per conoscere più da vicino lo chef Silvio Salmoiraghi.

In cucina dal…?

Ho iniziato come commis nel 91. Diventato chef a 30 anni, anche perché prima non si può fare lo chef.

Il piatto che ama di più cucinare

Tutti! Ma sopratutto quelli che mi piace mangiare… Come la carne ad esempio. La preferisco su tutto.

C’è mai stato un suo giorno flop in cucina? O un giorno da “cuoco pasticcione”?

Certo come tutti! Nell’ arco degli anni capitano servizi bellissimi e anche quelli che si va in merda come si dice in gergo da cuoco.

Il suo cuore di chef è più Gualtiero Marchesi o più Kiyomi Mikuni?

Tra tutte le esperienze fatte e gli anni di lavoro, sicuramente Marchesi rimane il maestro per eccellenza e tuttora ritengo sia il miglior cuoco che l’Italia abbia avuto negli ultimi 50 anni…

Qual è il suo concetto di ristorante e di alimentazione

Non ho un concetto di ristorazione … anche perché ormai non si inventa più niente! Faccio quello che mi piace.

La sua viene definita una cucina fusion, che abbraccia la tradizione italiana, quella giapponese e quella asiatica. È sempre stata così?

Per chi non capisce di cucina è fusion! Per me si tratta di cucina italiana con materie prime solamente italiane ma con tecniche culinarie francesi ed orientali. Ed è così dal primo giorno in cui ho aperto.

Le spezie: che peso hanno nella sua cucina?

Sono importanti… specialmente quando si combinano gusti differenti in un unico piatto.

Cosa ha trovato di particolare nelle spezie James 1599?

A differenze di quelle comunemente presenti sul mercato, i prodotti James 1599 sono maggiormente selezionati e sicuramente dal gusto più autentico. Questo fa si che il risultato finale di un piatto sia “pulito” e puntuale. Esattamente come l’ho immaginato fin dall’inizio nella forma e anche nel gusto.

Qual è la sua spezia preferita?

Sono due: lo Zafferano e il Curry.

Ha un consiglio “casalingo” per la cucina di tutti i giorni con le spezie, una dritta, un abbinamento da suggerire?

Per una cucina particolare, di impatto ma facile da proporre ogni giorno, consiglio sicuramente il Curry o la Curcuma. Come lo zafferano, ritengo che siano delle spezie molto versatili e da utilizzare facilmente davvero su tutto.

 

Grazie chef per averci scelto e speriamo di rivederci presto, per una degustazione nel suo Ristorante e per poter avere una sua ricetta!