varietà di pepe di Kampot

Oggi parleremo delle spezia più conosciuta ed utilizzata in ogni cucina : il pepe. Ed in particolare del pepe di Kampot. Il pepe è stato utilizzato fin dall’antichità, ed è il frutto di una pianta sempreverde, originaria dei paesi tropicali, presente in oltre 700 varietà.

La Cambogia è sicuramente uno tra i più importanti produttori storici al mondo ed ha una storia centenaria che precede addirittura la grande civiltà dei re di Angkor. L’esploratore cinese Tchéou Ta Kouan descrive infatti la produzione di pepe in Cambogia ancor prima del XIII secolo.

Il pepe di Kampot, è una vera rarità. Raccolto e lavorato manualmente in piccole quantità, nella omonima provincia di Kampot a 160 km da Phnom-Penh, in circa 200 piccole piantagioni con produzione non superiore ai duecontocinquanta chili a piantagione !!!!

Per la sua coltivazione, il disciplinare delle Geographical Indications vieta l’uso di qualsiasi tipo di fertilizzante chimico. La fertilizzazione avviene durante l’intero arco dell’anno attraverso vari metodi. Ad esempio con l’aggiunta di nuovo suolo vergine o con l’uso di letame di bovini e di pipistrello. Alcuni agricoltori producono anche il fertilizzante grazie ai granchi delle risaie che si trovano in abbondanza in queste località.

La sua eccezionalità è dovuta all’alto contenuto di minerali del suolo della regione e alla sapienza dei coltivatori che hanno saputo sfruttarla al meglio. Durante la prima metà del 900, il pepe di Kampot era esportato in tutto il mondo, e costituiva il prodotto di punta dei più famosi ristoranti parigini, che ne facevano orgoglio e vanto.

Durante gli anni 70, i khmer rossi, nell’assurdo tentativo di stabilire il comunismo in Cambogia, distrussero pressoché tutte le piantagioni e le aziende produttrici, sostituendole con quelle di riso, ponendo fine a questa fiorente economia. Solo negli ultimi anni, grazie al recupero di tecniche antiche e alla caparbietà di alcuni agricoltori la coltivazione del pepe sta finalmente rinascendo.

Il pepe di Kampot è per la maggior parte essiccata al sole, senza l’utilizzo di alcun macchinari, con lo scopo di assicurare un sapore finale il più naturale possibile e un soprattutto attraverso un procedimento assolutamente ecocompatibile.

Esistono quattro sottovarietà: verde, nero, rosso e bianco.
Tutte hanno origine dalla stessa bacca, ma hanno diversi periodi di maturazione e un diverso processo di produzione.
Il pepe verde Kampot è quello raccolto più giovane. Generalmente tra ottobre e dicembre ed è quello più utilizzato localmente. La specialità è il granchio fritto di Kep con pepe verde fresco.). Ha un sapore che esplode nel palato ma in modo tenue e non “piccante”, il che lo rende molto adatto a piatti a base di fritti.

Il pepe nero Kampot viene raccolto, nel periodo compreso tra marzo e maggio. Le bacche sono selezionate ed essiccate, disidratate e maturate al sole.

Invece il pepe rosso Kampot (per noi di James 1599 il più speciale) è presente in natura così come appare. Viene tinto di rosso dai raggi di sole prima di essere colto, con esatto tempismo e da mani sapienti I frutti sono raccolti a mano e selezionati sulla pianta. Successivamente nell’arco delle 24 ore sono immersi in acqua bollente per un breve lasso di tempo per poi essere lavati e successivamente disposti per l’essicazione. È infatti assolutamente necessario frantumare la buccia delle bacche durante l’asciugatura per velocizzare la fase in cui il pepe si inscurisce. regala una decisa nota dolciastra con un chiaro sentore di frutti rossi e rosa canina. Grazie al suo elevato contenuto di piperina.

Infine il pepe bianco kampot deriva infine dalle stesse bacche del pepe rosso: è immerso in acqua calda con l’intento di rimuovere la buccia esterna, rivelando così una bacca liscia color bianco sporco.

Fatta tutta questa premessa, come possiamo usarlo in cucina ?
Quando si pensa al pepe generalmente l’associazione al piatto salate e succulento è immediata, ma possiamo utilizzare questo ingrediente anche in piatto delicato e da fine pasto.
Ecco un dolce facile da preparare e che fa sempre un bell’effetto a tavola.

Pere al vino rosso speziato

pere al vino rosso con pepe Kampot

Ingredienti
(per 4 persone)

  • 500 ml. Vino rosso
  • 250 gr. Zucchero
  • 400 ml. Acqua
  • 4 Pere Kaise
  • 4 Chiodi di garofano
  • 1 Arancia
  • 2 stecche Cannella
  • 2 bacche Cardamomo
  • dai 2 e 6 grani di pepe rosso di Kampot
    il tutto dipende dal grado di piccantezza che vorrete ottenere e se eventualmente vorrete accompagnarlo con altro (vedi i consiglia alternativi a fine articolo)

Procedimento

Ecco un dolce facile da preparare e che fa sempre un bell’effetto a tavola. L’operazione più complessa e delicata dell’intera ricetta è quella di sbucciare le pere e privatele del torsolo e dei semi con l’apposito utensile, infilandolo dal basso e lasciando attaccato il picciolo.

Una volta preparate le pere fate bollire il vino insieme con lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, la buccia dell’arancia grattugiata, la cannella ed il pepe rosso Kampot in una casseruola, dopo qualche minuto unite le pere. Quando il liquido riprenderà a bollire, regolate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per circa 30 minuti girando delicatamente e frequentemente.

Sgocciolate le pere e fate restringere il liquido di cottura, proseguendo la cottura a fuoco moderato. Infine filtrate il tutto. Servite le pere in ciotoline individuali irrorandole con qualche cucchiaio del vino debitamente ristretto.

Alcune alternative

Puoi abbinare le pere con del gelato alla vaniglia o un formaggio spalmabile (magari un buon gorgonzola) , se vuoi osare.