Martina Cantone Bake off primo piano

Martina Cantone – Bake Off 4

Si rispecchia nella pastiera napoletana, suo dolce preferito nonché il più tipico della sua terra, nello zenzero perché fresco ma pungente e ha ricordi che parlano di chiodi di garofano e fava tonka.
Dalle cucine più dolci d’Italia, sale a bordo del vascello James 1599 per provare spezie altrettanto dolci ma altamente aromatiche Martina Cantone, una delle protagoniste della quarta edizione di Bake Off, il talent show dedicato al baking in onda su Real Time e condotto da Benedetta Parodi, Ernst Knam, Clelia d’Onofrio e Antonio Lamberto Martino.

Capelli rossi, occhi azzurri, sorriso contagioso, già al primo impatto Martina è proprio come si è definita tra le righe di questa intervista! Solare, spontanea, propositiva, giovane e fresca.
Ma Martina è anche e soprattutto una studentessa di Ingegneria biomedica, dedita allo studio e che ha avuto la capacità di dimostrare le sue abilità in quella che è la passione che le permette di evadere dal tram tram quotidiano, scandito da libri, esami e poi ancora libri!
La pasticceria infatti è la sua valvola di sfogo ma visti i risultati può diventare anche qualcosa di davvero importante. E noi glielo auguriamo vista anche la sua predilezione per le spezie James 1599 e ciò che per noi ha sfornato con la pregiatissima e profumatissima Fava Tonka.

Ecco la sua intervista e la sua speciale ricetta: “The Enchanted Apple”  ovvero mela Annurca, caramello alle Fave di Tonka James 1599 e sablee al moscovado salata.

In pasticceria occorre precisione, quasi perfezione nel dosaggio degli ingredienti, nel loro ordine, nei tempi di cottura. La pasticceria è chimica oltre che passione. È equilibrio e studio dei singoli componenti. È così per te?

Assolutamente si. Credo che la pasticceria sia un’arte, un po’ come l’arte scultorea: ci deve essere uno studio fisico e strutturale dei corpi affinché la scultura possa reggersi in piedi. Lo stesso discorso vale anche per la pasticceria: tutto deve seguire delle regole precise, delle temperature e dei dosaggi stabiliti. Solo rispettando la chimica degli ingredienti si otterrà il prodotto desiderato.

In un certo senso i tuoi studi di ingegneria biomedica ti sono da supporto nella pasticceria?

Per rispondere citerò una frase del Maestro Massari sentita allo “Sweety di Milano” questo Settembre: “per essere un bravo pasticcere bisogna essere un bravo matematico“. Da ciò posso dire che i miei studi di ingegneria mi hanno aiutato molto nell’approccio con questa mia passione anche se, a dir la verità, è più la pasticceria a fare da supporto ai miei studi. Lo so, a questo punto mi guarderesti con occhi increduli e mi diresti “perché”?? La risposta è molto semplice: la pasticceria è la mia valvola di sfogo, il mio rifugio dal mondo, dalla routine, dai libri…insomma dalla mia vita che altro non è che una vita da studente: quando faccio i miei dolci riesco ad alleviare lo stress esami…insomma mi dà la carica!

È una passione che hai sempre avuto?

La mia passione originale consisteva nel mangiare i dolci, di cui non ne posso fare assolutamente a meno. Con il tempo è nata la curiosità di provare, mettere insieme gli ingredienti e di vedere cosa ne usciva. A ciò ho affiancato una specie di “studio” delle ricette: la notte, ancora una volta dopo una giornata da studente, leggevo libri e blog sul perché si usavano diversi tipi di farine e a cosa servivano. Posso dunque dire che è stata ed è tutt’ora la curiosità nelle cose che mi sprona a migliorare.

Qual è la ricetta che meglio ti rappresenta?

Risposta secca: la Pastiera (nonché il mio dolce preferito). Credo che la pastiera sia l’incontro tra la tradizione e l’innovazione: un dolce antico ma ancora in continuo sviluppo e rivisitazione. Mi rispecchia a pieno in quanto sono una persona di saldi principi “tradizionali”, ma pur sempre una ragazza che vive pienamente la sua età e che abbraccia le idee di una società moderna.

Cosa ti ha colpito delle spezie James 1599?

Ho avuto il piacere di provare varie spezie James 1599 e le reputo strepitose, una qualità completamente differente dalle classiche spezie in commercio. Sono di un profumo molto intenso e per questo motivo ne basta una minima quantità per ottenere il sapore desiderato. Per non parlare del profumo che rimane per casa per giorni!! Le consiglio vivamente!!

C’è una tua spezia preferita? Se si, come consigli di utilizzarla?

In realtà non ho delle spezie preferite, ma ho delle spezie legate a dei ricordi.
Il primo esempio sono i chiodi di garofano, li usavo sempre quando ero piccola perché mia madre per Natale mi faceva sempre fare dei centrotavola con arance decorate con chiodi di garofano.
La seconda spezia è la fava tonka che ho imparato ad amare a “Bake Off Italia” grazie alle mie amiche Joyce e Federica. Un consiglio: usatene poca che ha un sapore molto molto forte!

Se ti dovessi identificare in una spezia saresti…

…..sarei lo zenzero, dal sapore fresco e pungente. Si, sono proprio io, una ragazza dolce, sempre allegra, forse, a pensarci rispecchio anche un po’ Napoli: una persona dai mille colori, sempre solare, ma allo stesso tempo anche un po’ cupa e a tratti poco tollerante.

Bake off: un’opportunità professionale o soltanto un “gioco”?

Credo che Bake off sia stata una delle più belle esperienze della mia vita, mi ha fatto crescere tantissimo sia sotto il profilo umano, sia nell’arte della pasticceria. È un programma televisivo e come tale va preso in un certo senso anche come “un gioco”. Allo stesso tempo però spero vivamente che possa essere non il traguardo, ma il trampolino di lancio per qualcosa di più grande.

Chiudi gli occhi e immagina una targa su una porta. Cosa leggi: Ingegner Martina Cantone, pastry Chef Martina Cantone oppure ………?

Attualmente se chiudo gli occhi vedo solo esami davanti a me!
Scherzi a parte, credo che il mio futuro porti ancora la targhetta “work in progress”. Ho ancora molta strada da fare, esami da sostenere e lezioni di pasticceria da seguire. Nonostante ciò spero vivamente che sulla mia porta ci sia scritto “Ingegnere, pastry-chef Martina Cantone”.

Ricetta the enchanted apple di Martina Cantone con James 1599

Mela Annurca, caramello con Fave di Tonka James 1599, frolla al moscovado

The Enchanted Apple

Ingredienti

Per l’inserto al caramello alle Fave di Tonka

50 gr zucchero semolato
200 gr panna fresca
Fave di Tonka James 1599 q.b.
3 gr gelatina in fogli
200 gr panna fresca montata

Per la mousse alla mela

500 gr purea di mela
15 gr gelatina in fogli
250 gr meringa italiana
500 gr panna montata

Per la frolla al moscovado

300 gr burro morbido
1 bacca di vaniglia
80 gr tuorli
150 gr zucchero a velo
50 gr zucchero moscovado
un pizzico di sale

Per la glassa rossa

150 gr acqua
125 gr zucchero semolato
175 gr sciroppo di glucosio
100 gr latte condensato zuccherato
14 gr gelatina in fogli
190 gr cioccolato bianco
colorante alimentare rosso q.b.

Procedimento caramello e Fave di Tonka

Mettere in ammollo la gelatina in 15 gr di acqua fredda. Con lo zucchero semolato preparare un caramello a secco. A parte, in un pentolino, mettere la panna fresca e la Fava Tonka grattugiata aspettando che sfiori il bollore. Versare sul caramello e lasciar decuocere. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata e lasciar raffreddare. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30°C aggiungere la panna montata. Versare negli stampi e lasciar congelare bene.

Passare alla mousse.

Procedimento mousse alla mela

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Successivamente scioglierla in una parte di purea di mela riscaldata. Aggiungere la restante polpa, la meringa all’italiana ed infine la panna. Versarla all’interno degli stampi a forma di mela e inserire al centro la mousse di caramello e Fava Tonka ormai congelata. Far congelare in freezer.

Prepariamo adesso la frolla.

Procedimento frolla al moscovado

Amalgamare il burro con i semi della bacca di vaniglia, gli zuccheri e un pizzico di sale. Aggiungere i tuorli ed infine la farina setacciata. Creare un panetto e lasciarlo riposare in frigo per almeno un paio di ore. Stendere la frolla dello spessore di 0.5 cm e copparla con dei coppapasta del diametro di 5 cm. Cuocere a 170°C per circa 15 minuti (fino a doratura).

Dulcis in fundo…la glassa!

Procedimento per la glassa rossa

Portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Unire il cioccolato a pezzi, la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata e il colorante. Emulsionare bene con il minipimer e lasciar riposare in frigo per una notte. Trascorso questo tempo, portarla a 35-36°C e colarla sul dolce congelato.

 

Grazie Martina! È stato un piacere conoscerti e speriamo di avere altre ricette con le spezie James 1599 ma ancora di più confidiamo nell’assaggio!