Il Cambusiere cucina di mare

Sono tante è stupefacenti le dicotomie che si trovano subito conoscendo da vicino il Ristorante Il Cambusiere di Ortona (CH).

Passato e presente.
Tradizione ed innovazione.
Vecchie e nuove generazioni.
Mare e Collina.
Erba e sabbia.
Acqua e terra.
Freddo e caldo.
Morbido e croccante…..

Nato nel 1980 da un piccolo appezzamento di terreno di fronte al mare, Il Cambusiere è sorto prima come un chioschetto estivo, poi come stabilimento balneare ed infine, con l’arrivo della nuova generazione dei fratelli D’Intino (Rocco, il sommelier e Matteo, lo chef), l’apertura del ristorante che abbiamo avuto modo di conoscere ed apprezzare il 17 maggio.

Lo chef è Matteo D’Intino, classe 1983. Giovane, si, ma con una sicurezza e padronanza degli ingredienti e della cucina da far invidia agli chef più navigati.
Da buon abruzzese, tiene alle tradizioni: i piatti non devono perdere la propria connotazione regionale ma crede fortemente che possano essere rivisitati e rinnovati quel tanto che serve per aggiungere qualità.
Proprio per questo ha sposato la filosofia nonché i prodotti firmati James 1599, anch’essi provenienti dal passato di cui ne hanno assorbito tutti i pregi ma che guardano al futuro.

Inizia la mattina immersa negli aromi e nei profumi della cucina. Lo chef ci prepara per primo un Tonno al latte di cocco con crudo di scampi al curry English James 1599Un piatto semplicissimo, che non ha bisogno di fornelli ma soltanto di un’ottima marinatura.

Tonno al curry

Il secondo piatto è ancora pesce. Ma un pesce povero, lo sgombro, abbinato ad un prodotto della terra come le patate aromatizzate al raggio di sole delle spezie ovvero la curcuma James 1599. Avremo quindi lo Sgombro a l barbecue con patate alla curcuma, zenzero e scalogno caramellato

Preparazione sgombro

Anche stavolta lo chef ci ha mostrato come lo sgombro può diventare sublime con una semplice cottura alla griglia.
Le consistenze si mescolano e si amalgamano amabilmente: il croccante del pane grattugiato, la morbidezza della knell di patate… Inoltre lo scalogno caramellato dona quel pizzico di dolcezza al piatto, cosa che viene particolarmente apprezzata in contrapposizione al retrogusto leggermente amaro delle patate alla curcuma e allo sgombro grigliato.

Sgombro

Finalmente il dolce anzi…i dolci!
Le nostre fave di tonka James 1599 hanno trovato il loro dolce spazio nella Creme brulée al rosmarino: di nuovo la dicotomia dolce ed aromatico/balsamica si fa spazio nelle nostre radici e poi nel palato.
Un dessert da mangiare con i cinque sensi!

creme brulee

L’innovazione dello chef sta qui: utilizzare un’erba aromatica per  insaporire il dolce, non è da tutti. E la fava di tonka, dal profumo inconfondibilmente vanigliato, fa sentire tutta la sua persistenza senza sopraffare gli altri ingredienti.

Curiosi della ricetta? Potete trovarla qui .

Dulcis in fundo in ogni senso, il fiore all’occhiello dello chef Matteo. Lui dice di non preferire nessuna ricetta alle altre ma….a dire la verità ci è sembrato di percepire questa sua lieve preferenza…. Ma come dargli torto!
Il Semifreddo al Pepe si Sichuan James 1599 con fruit passion, yogurt e chips di ananas è il tripudio della bontà.

semifreddo al pepe di sichuanjpg

Soffice panna con yogurt bianco che arricchisce il dolce e gli conferisce il tocco di morbidezza.

Polpa di maracuja che addolcisce il semifreddo e allo stesso tempo lo rende croccante dal primo morso.
Pepe di Sichuan per dare quella delicata aromaticità che solo un falso pepe sa dare.
Infine, l’ananas in chips che si erge come un dolce sole estivo!

È così che abbiamo concluso la mattinata. Assorti con lo sguardo tra le colline ortonesi mentre il nostro palato gustava queste magnifiche ricette rese importanti anche dai prodotti James 1599.