tonno al pepe di timut sesamo nero yogurt di capra

Tonno salato e stagionato al Pepe di Timut James 1599 con insalata di ananas e cetrioli, sesamo nero tostato e yogurt di capra

Lo chef Matteo D’Intino è un habituè a bordo del vascello James 1599.
Nelle cucine del ristornate Il Cambusiere infatti, ci ha già deliziato con le sue ricette come il tonno al latte di cocco con crudo di scampi al Curry English James 1599, lo sgombro al barbecue con patate alle curcuma, zenzero e scalogno caramellato, con la deliziosa creme brulée al rosmarino ed infine con il semifreddo al pepe di Sichuan James 1599 con fruit passion, yogurt e chips di ananas.

Abbiamo avuto modo di conoscere la sua cucina che è un concentrato di innovazione e tradizione, di contrasti tra consistenze croccanti e morbide, tra dolce e salato.
Serioso, introverso, perfezionista, lo chef Matteo ha fatto breccia nei cuori della ciurma James 1599 per la sua capacità di creare piatti unici e con prodotti altamente selezionati. Fuori dal comune ma soltanto perché gli ingredienti che utilizza sono talmente naturali e tradizionali da averne perso le tracce.

In questo nuovo appuntamento, ci ha regalato un piatto con uno dei nuovi arrivati tra i prodotti James 1599: il Pepe di Timut (o Sichuan selvatico). Fresco, agrumato e profumatissimo, è stato usato dallo chef per la preparazione di un piatto a base di pesce.

procedimento tonno al pepe di timut

Lo chef Matteo D’Intino e la sua ricetta al pepe di Timut James 1599

Ecco la sua ricetta, per noi, del Tonno salato e stagionato al Pepe di Timut con insalata di ananas e cetrioli, sesamo nero tostato e yogurt di capra.

Ingredienti

2 filetti di tonno freschissimo
Pepe di Timut James 1599
zucchero di canna grezzo
sale q.b.
olio di oliva q.b.
buccia di un bergamotto
ananas
cetrioli
Pepe nero Tellicherry extra bold macinato fine
Semi si sesamo nero James 1599
Yogurt di capra 100% naturale

Procedimento

Prendere il tonno freschissimo e metterlo a marinare con abbondante sale, zucchero di canna e Pepe di Timut. Il rapporto di questi ingredienti per la marinatura è il seguente: per 1 Kg di sale, 150 gr di zucchero di canna e 10-15 gr di Pepe di Timut.
Far trascorrere 24 ore a 4°C quindi in frigorifero: in questo modo il sale assorbirà l’umido del tonno e procederà con la “cottura”.

Prendere l’ananas ed il cetriolo, sbucciarli e tagliarli a cubetti.
Prender una manciata di sesamo nero e tostarli. Metterli da parte.

Sbucciare il bergamotto facendo attenzione a non prendere la parte bianca che diventerebbe amara. Far sbollentare la buccia, farla asciugare in forno a 60°C per 6/8 ore. Dopodiché ridurre in polvere.

Impiattare. Mettere su un piatto i due filetti di tonno leggermente ripiegati. Cospargere con lo yogurt di capra al naturale, i semi di sesamo tostati, la polvere di bergamotto e un filo di olio.
Il tocco dello chef? Una cascata di germogli misti e iodati. Ma questa è un’altra storia.

 

A presto chef con un’altra delle tue tradizionali invenzioni!